Gemüsecurry

Zutaten   (2 Portionen)

2                  Möhren

1                  Zucchini

2                  Frühlingszwiebeln

1                  Paprika

150g            Champignons

1                   Limette

250ml           Kokosmilch

1El                Rote Curry Paste

150g             Reis

5g                 Gemüsebrühe

15g               Erdnüsse

1EL               Olivenöl

Prise             Salz & Pfeffer

Prise             Zucker

Zubereitung:

Wasser zum Kochen bringen und den Reis wie auf der Packung beschrieben kochen.

Zucchini und Paprika in Würfel schneiden, danach die Champignons putzen und in Viertel schneiden.

Jetzt die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

In einer Rührschüssel die Soße vorbereiten. Kokosmilch, Currypaste, Gemüsebrühpulver, Zucker und 50ml Wasser verrühren.

Das Öl in einer Wok Pfanne erhitzen und das Gemüse ca. 3min scharf anbraten.

Das Pfannengemüse mit der Curry-Kokos-soße ablöschen und ca. 10min köcheln lassen.

Limettenschale abreiben und die Limette in zwei Hälften schneiden. Nun alles mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Reis und Gemüsecurry auf einem Teller anrichten und nach Belieben mit Erdnüssen und Frühlingszwiebeln garnieren.

Guten Appetit!!!